標題: 外國菜特色 [打印本頁]

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作者: ixcrtiwws5968    時間: 2012-5-4 09:23     標題: 外國菜特色

法國菜一向予人優雅、精緻、隆重的感覺。不少國際性宴會都會供應賣相精美的法式菜肴，令它更添一分高貴的宮廷感。

　　對法國人來說，花三至四個小時享用晚餐是普通不過的事。一頓正式的法式晚餐一般有三至五道菜，法國菜菜單主要由以下專案構成：

頭盤

　　法文稱為Ｅｎｔｒｅｅ或Ｈｏｒｓ－ｄ?ｏｅｕｖｒｅ，前者有“進入”的意思，後者直譯“作品之外”，意指主菜以外的菜式。選擇有冷（如沙律）或熱（如煎鵝肝），亦可點選餐湯。如果吃得下，則餐湯可另點。

第一道菜

　　通常是熱食菜式，材料以魚類或海鮮為主，甚少是肉類。分量較小，可視為第二道前菜。

湯

　　法文是Ｓｏｕｐｅ，它可以獨立成一道菜，或是作為前菜的選擇。法國菜的湯也可分為冷、熱兩種。

主菜

　　多數是肉類或海鮮主菜任選擇其一，並附有蔬菜、通心粉或飯作配菜。素食在法國菜譜中並不流行，但部分餐廳會特設素菜菜式供客人選擇。

甜品

　　法語的甜點也叫Ｄｅｓｓｅｒｔ，原本是“從餐桌上拿走餐具”的意思，因為用過主菜後會收走餐具，才奉上甜品或水果。不少甜品更會加入酒類，吃時更有風味。

點菜方式

　　基本上是一道頭盤，一道海鮮或肉類主菜，再加一道甜品組成。另亦可按胃口或口味，多點一款頭盤（如一冷一熱）或第一道菜，又或多點一款主菜兩人合吃。法國人也喜歡在主菜與甜品之間叫點芝士，甚至以它作為甜口，最後以一杯咖啡或酒作結。

    由於主菜（多是肉類）是餐點中的主角，因此點菜時先決定主菜內容，接著挑選開胃菜，並避免材料、調味和煮法與主菜重複。甜品一般是在用過主菜後，才從甜品餐牌中挑選的。

法國菜的特色

　　現在的法國菜可以分為沿襲宮廷風格的高級路線和有濃厚地區色彩的地方菜兩大主流。

　　如作為正式或較隆重場合的餐膳，則以前者的ｆｉｎｅｄｉｎｉｎｇ風格為主。法國原本是畜產國，所以對肉類烹調尤其講究，除禽、畜外，野味（如鹿、野兔、鵪鶉）及動物內臟（指骨頭以外的碎肉和內臟，包括牛舌、脊髓及尾巴在內）也是菜單上的常客。  
    烹調方面多採用簡單的“鹽與胡椒”去醃肉，以保留肉的原味，而花更多心思在伴菜的醬汁上。廚師甚注重菜式的賣相，如採用富層次感的立體方法去擺放不同材料，再以醬汁及配菜點綴，做出如圖畫般的精彩效果。


裝飾藝術日本菜

　　日本菜的過人之處，許是它的擺設方式，與餐具的搭配，以至整體用餐氣氛都極盡仔細，讓人讚歎菜式如藝術品的同時，味道卻從未被比下去。欣賞日本菜的方法是先用眼睛去“品嘗”一次，才交由味覺分高低。

    最經典的日本菜是傳統的和風套餐———懷石料理（或稱會席料理）。一席懷石料理有九至十一菜（菜式數目多是單數），用三至四個小時去欣賞廚師的精巧手藝（無論是視覺還是味覺上）自是理所當然的。

    懷石料理的菜單季節性很強，所以夏天與冬天嘗到的菜式可能分別很大。另外，若有特別要求，也可事先與廚師商量，再度身訂造有關菜式。一席有十一道菜的懷石料理包括以下各項：

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